sineglazka: (мишки)
[personal profile] sineglazka
Только что доварила борщ по этому шикарному рецепту. Практически все делала по инструкции. За исключением того, что борщ я варю только на свинных ребрах, томатную пасту люто ненавижу и заменяю одесским соком из пакета. Чуть переборщила с перечной смесью.
Без учета бульона времени ушло 2,5 часа, это значит, что вы справитесь за полтора))))
Для любителей поколдовать на кухне со ступокой очень рекомендую!


Оригинал взят у [livejournal.com profile] klokova_vera в Здається, сало було прокляте
Этот репортаж с кухни моей замечательной подруги Оксанки (vedma_vasilina) мы с ней задумали еще года три назад… И наконец можно закрыть гештальт — в этом безумном-безумном мире всё-таки наши желания наконец совпали с нашими возможностями и мы сейчас угостим вас самым настоящим правильным украинским Борщом! Думаю, рецепт такой красоты неплохо знать (и уметь) каждой благородной девице, ибо как мне тут  во Львове подсказали: «За кого бы ты не вышла замуж, а жрать оно будет хотеть постоянно»…  Ну, это была лирика, а теперь к делу: 
001



Хороший Борщ начинается с правильного мяса!


Нам предстоит поход за говяжьей грудинкой. Обязательно с косточкой, но не очень жирной. И не слишком доверяйте ярко красному мясу! Хорошая говядина как правило темнее. А уж если вам говорят что мясо «парное» то оно для борща не годится, будет жесткое, да и врут скорее всего. А стоит ли доверять врунишкам? ;) Где найти в ваших краях качественные продукты, вам разведывать самостоятельно. В нашем случае это утренний рынок :) 


002


Знающие люди ходят за продуктами к проверенным продавцам! Ну а если вы видите его впервые, то выбирайте для начала наиболее приятного вам человека. В идеале, чтобы он сам разделывал мясо, которое продает.



003 004


Готовить мало борща — бездарно и бессмысленно («марнотратство», как говорят в сопредельном государстве), так как с таким размерчиком можно быстренько заипаться… Так что берем БОЛЬШУЮ кастрюлю! У нас кастрюлька на 4.5 литра.


Что положим в кастрюлю:


-Говяжья грудинка на косточке (примерно 300 грамм)


-Фасоль белая (стакан с горкой) 


-Свекла (2 штуки размером с женский кулак)


-Морковь (2 крупные)


-Лук (2 средние головки с хвостиками)


-Капуста (либо некрупный кочан, либо половину обычного)


-Картофель (3 штуки размером со свеклу)


-Корень петрушки (пару штук)  *Если вам не удастся его найти в натуральном виде, то покупаем сушеный корень петрушки в отделе «Специи» и используем его, предварительно погрузив в фильтр-пакет для чая или мешочек из марли, чтобы потом была возможность его извлечь из бульона.


Очень нужная посуда:


-Каменная ступка для специй


-Разделочная доска


-Деревянные ложки (они на вкус еды не влияют,но не греются и вообще они классные на ощупь ;)


005

Сразу предупреждаю, что сейчас у нас идет речь не о борще на скорую руку, быстром москальском варианте приготовления или, не дай боже, готовки борща в мультиварке и тому подобное…


«Торопиться не надо!» У нас будет медитативное расслабление с элементами цветотерапии и практикой развития мелкой моторики :)))


А теперь окончательно передаю слово профессионалу — Ксанке (vedma_vasilina


006

 Зелень, пряности и специи:


-Укроп (1 пучок)


-Петрушка (1 пучок)


-Помидоры (2 — 3 средних или 1 большой)


-Перчик чили (по количеству огнеедов в семье,в теории можно добавить даже соус табаско уже в тарелку, но есть риск убить вкус борща)


-Чеснок (свежий с рынка, а не китайский — 1 головка)



007



-Масло подсолнечное (2 столовые ложки)


-Уксус (2 столовые ложки)


-Томатная паста (3 столовые ложки)


-Лавровый лист (4 листика)


-Перец черный (10 — 12 горошин) и душистый (4 — 5 горошин)


-Соль каменная


-Сахар (1 чайная ложка)


Коммент мимо проходящего мужа:


-Смеси из серии «быстро борщ» … собственно, а зачем они вам? О_о


008

Фасоль замачиваем водой и оставляем на ночь. Так она получится более мягкой и вкусной!


Лайф-хак для молодых матерей: начинайте варить борщ с вечера. Маленькие дети обладают удивительной способностью превращать необходимые в обычной ситуации пару часов во все пять, а то и шесть. Муторно, да и результат не радует.  Прокачаные мамы со взрослыми детьми могут смело вовлекать их в готовку! Правда, так или иначе на времени приготовления это все равно сказывается :)


009
С вечера варим бульон. Мясо моем, чистим одну свеклу, одну морковку, одну луковицу и пару корешков петрушки, заливаем холодной водой до верха, ставим на медленный огонь.

010
  Совет — оставляйте бульонной луковице хвостик. Дальше покажем, зачем :))))
011

Кстати, не забывайте вовремя снимать пену, наш бульон должен быть прозрачным.


Лук с хвостиком поможет создать правильную цветорапию! Примерно вот такую:


012

Завтра цвета будет еще больше :)))


На следующий день чистим оставшуюся свеклу и нарезаем ее соломкой. Я не люблю натертые на простой терке овощи, как правило после повторного разогрева они будут однородной кашей. А мы — визуалы! 


013


Свеклу маринуем уксусом. Достаточно пары                        


столовых ложек. Кладем под гнет.


Свежую свеклу я кладу в летний              


борщ, там и вкус, и цвет другие.     



Бульон достаем из холодильника, вытаскиваем


из него овощи и мясо, если надо процеживаем,


разогреваем. Овощи выкидываем :) 


Кладем в горячий бульон фасоль, варим


на среднем огне.



014 015


Картофель чистим, режем кубиками размером с фасолину, кладем в холодную воду на несколько минут — так она отдаст лишний крахмал. Когда бульон с фасолью закипит, уменьшаем огонь и кладем туда картофель.



016
 Режем соломкой морковь. Лук — чертветькольцами. 
017
 Готовим заправку: Сначала мелем в ступке перец.
018
 


  


Вот так:                                                                            



Смешиваем томатную пасту, перец, сахар, соль 


(1 чайную ложку), подсолнечное масло. Я не


использую томатные соусы со специями. На


мой взгляд, лучше простая паста, в составе


которой только помидоры.



019 020


Сначала пассеруем лук, затем добавляем к нему морковь. Все овощи обладают разным временем приготовления. Поэтому и закладываем в кастрюлю и сковородку их в строгом порядке. Так лук размягчится, а морковь станет достаточно мягкой, но не превратится в кашу. Ну и сочный оранжевый оттенок, который спассерованая в масле морковь придаст конечному продукту ;)


021
Свекла достаточно промариновалась, отправляем ее к  луку и моркови. Все перемешиваем.
022
Туда же отправляется и томатная паста со специями. Перемешать и оставить тушиться на медленном огне под крышкой. От плиты далеко не отходим — овощи не должны подгореть!
023

Тем временем нарезаем капусту тоненькой соломкой. Свежей капусте нужно совсем немного времени, чтобы приготовиться, зимней — чуть дольше. Но не стоит варить ее до победного конца, получим незабываемую консистенцию больничного супа. Кладем капусту в бульон, когда закипит картофель.


024

Капуста тоже должна начать кипеть. 


И картофель, и капуста содержат большое количество витамина С, который и забрал красивый бордовый цвет у бульона.


025
 Но у нас есть заправка! И вуаля, цвет и густота. Ложка стоит! ;)
026

 Добавляем лавровый лист, закрываем крышкой и оставляем на медленном огне. Осталось буквально минут


5 — 7.


027
 Мясо срезаем с кости и порционно нарезаем. Отправляем его в кастрюлю.
028

Теперь помидоры. Перед нарезкой нужно снять с них шкурку. Надрезаем крест накрест, заливаем кипятком на несколько минут.


029
 Теперь вот так легко снимается шкурка:
030
В принципе, маринованная свекла дает достаточно кислоты, а томатная паста — вкуса. Но пока есть грунтовые помидоры, я их добавляю. Для меня они добавляют аромат лета к борщику. Зимние тепличные помидоры можно вполне опустить.
031
Давим чеснок (2 — 3 зубчика). Потом чистим. Имеет смысл так поступать с домашним чесноком, он так раскроется, будет ароматнее. Кусючий домашний чеснок в некоторых регионах Украины именуют «злым» или «москалем»). Магазинный китайский можно чистить и резать традиционным способом, не извращаясь ;)
032
 Режем. Можно не мельчить, сейчас его будем давить в ступке.
033

Давить будем вместе с каменной солью (1 чайная ложка). Она выступает в роли абразива. 


Лайф-хак для иностранок: за границей такая соль называется кошерной.


034
 Добавляем в ступку укроп и давим все вместе. Практически до однородной массы.
035
Укропно-чесночная заправка отправляется под крышку кастрюли. Проверяем борщ на соль, если надо корректируем. Огонь выключаем. Все! Можно выдохнуть!
036


Разливаем нашу красоту по тарелочкам.


Кладем свежую зелень петрушки и сметану.                            


У нас домашняя, с рынка ;)                            



Ну, и стопочка, иначе перевод продуктов


какой-то ;)



037 038

Идеально к борщу сало домашнего засола                             и пампушки с чесноком ;)                                 


039 040



Мой двоюродный дед Иван доводил борщ до огненного состояния с помощью стручка свежего перца. Разрезал его и ополаскивал в горячем борще. Но с этим поаккуратнее! Слопать случайно зернышко — такое не каждый огнеед выдержит ;))) 


Коммент Верки: я сделала два круга перчиком в борщике и это был лично мой максимум еще приятной остроты!


041
 Смачного!))))
042

Короче, проглотила я ложку борща, и вдруг понимаю, что передо мной лежит сало. Никогда раньше не ела такого сала, а тут вдруг захотелось, ну думаю, раз захотелось, почему бы и не съесть…  И тут вдруг все перефарбувалося у жовтоблакитний колiр, гул та рокiт, що за гiмно, нічого не зрозуміло, вилазить із земли Тарас Шевченко и каже якусь уйню про москалів і мораль, старий педаль, чого йому у землі не лєжалось!? Відтепер окрім української мови я нічого не розумію. Здається, сало було прокляте.)))))))




Запись опубликована в моем официальном блоге на сайте klokova.com


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

sineglazka: (Default)
sineglazka

March 2014

S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 02:33 am
Powered by Dreamwidth Studios