sineglazka: (мишки)
[personal profile] sineglazka
Только что доварила борщ по этому шикарному рецепту. Практически все делала по инструкции. За исключением того, что борщ я варю только на свинных ребрах, томатную пасту люто ненавижу и заменяю одесским соком из пакета. Чуть переборщила с перечной смесью.
Без учета бульона времени ушло 2,5 часа, это значит, что вы справитесь за полтора))))
Для любителей поколдовать на кухне со ступокой очень рекомендую!


Оригинал взят у [livejournal.com profile] klokova_vera в Здається, сало було прокляте
Этот репортаж с кухни моей замечательной подруги Оксанки (vedma_vasilina) мы с ней задумали еще года три назад… И наконец можно закрыть гештальт — в этом безумном-безумном мире всё-таки наши желания наконец совпали с нашими возможностями и мы сейчас угостим вас самым настоящим правильным украинским Борщом! Думаю, рецепт такой красоты неплохо знать (и уметь) каждой благородной девице, ибо как мне тут  во Львове подсказали: «За кого бы ты не вышла замуж, а жрать оно будет хотеть постоянно»…  Ну, это была лирика, а теперь к делу: 
001



Хороший Борщ начинается с правильного мяса!


Нам предстоит поход за говяжьей грудинкой. Обязательно с косточкой, но не очень жирной. И не слишком доверяйте ярко красному мясу! Хорошая говядина как правило темнее. А уж если вам говорят что мясо «парное» то оно для борща не годится, будет жесткое, да и врут скорее всего. А стоит ли доверять врунишкам? ;) Где найти в ваших краях качественные продукты, вам разведывать самостоятельно. В нашем случае это утренний рынок :) 


002


Знающие люди ходят за продуктами к проверенным продавцам! Ну а если вы видите его впервые, то выбирайте для начала наиболее приятного вам человека. В идеале, чтобы он сам разделывал мясо, которое продает.



003 004


Готовить мало борща — бездарно и бессмысленно («марнотратство», как говорят в сопредельном государстве), так как с таким размерчиком можно быстренько заипаться… Так что берем БОЛЬШУЮ кастрюлю! У нас кастрюлька на 4.5 литра.


Что положим в кастрюлю:


-Говяжья грудинка на косточке (примерно 300 грамм)


-Фасоль белая (стакан с горкой) 


-Свекла (2 штуки размером с женский кулак)


-Морковь (2 крупные)


-Лук (2 средние головки с хвостиками)


-Капуста (либо некрупный кочан, либо половину обычного)


-Картофель (3 штуки размером со свеклу)


-Корень петрушки (пару штук)  *Если вам не удастся его найти в натуральном виде, то покупаем сушеный корень петрушки в отделе «Специи» и используем его, предварительно погрузив в фильтр-пакет для чая или мешочек из марли, чтобы потом была возможность его извлечь из бульона.


Очень нужная посуда:


-Каменная ступка для специй


-Разделочная доска


-Деревянные ложки (они на вкус еды не влияют,но не греются и вообще они классные на ощупь ;)


005

Сразу предупреждаю, что сейчас у нас идет речь не о борще на скорую руку, быстром москальском варианте приготовления или, не дай боже, готовки борща в мультиварке и тому подобное…


«Торопиться не надо!» У нас будет медитативное расслабление с элементами цветотерапии и практикой развития мелкой моторики :)))


А теперь окончательно передаю слово профессионалу — Ксанке (vedma_vasilina


006

 Зелень, пряности и специи:


-Укроп (1 пучок)


-Петрушка (1 пучок)


-Помидоры (2 — 3 средних или 1 большой)


-Перчик чили (по количеству огнеедов в семье,в теории можно добавить даже соус табаско уже в тарелку, но есть риск убить вкус борща)


-Чеснок (свежий с рынка, а не китайский — 1 головка)



007



-Масло подсолнечное (2 столовые ложки)


-Уксус (2 столовые ложки)


-Томатная паста (3 столовые ложки)


-Лавровый лист (4 листика)


-Перец черный (10 — 12 горошин) и душистый (4 — 5 горошин)


-Соль каменная


-Сахар (1 чайная ложка)


Коммент мимо проходящего мужа:


-Смеси из серии «быстро борщ» … собственно, а зачем они вам? О_о


008

Фасоль замачиваем водой и оставляем на ночь. Так она получится более мягкой и вкусной!


Лайф-хак для молодых матерей: начинайте варить борщ с вечера. Маленькие дети обладают удивительной способностью превращать необходимые в обычной ситуации пару часов во все пять, а то и шесть. Муторно, да и результат не радует.  Прокачаные мамы со взрослыми детьми могут смело вовлекать их в готовку! Правда, так или иначе на времени приготовления это все равно сказывается :)


009
С вечера варим бульон. Мясо моем, чистим одну свеклу, одну морковку, одну луковицу и пару корешков петрушки, заливаем холодной водой до верха, ставим на медленный огонь.

010
  Совет — оставляйте бульонной луковице хвостик. Дальше покажем, зачем :))))
011

Кстати, не забывайте вовремя снимать пену, наш бульон должен быть прозрачным.


Лук с хвостиком поможет создать правильную цветорапию! Примерно вот такую:


012

Завтра цвета будет еще больше :)))


На следующий день чистим оставшуюся свеклу и нарезаем ее соломкой. Я не люблю натертые на простой терке овощи, как правило после повторного разогрева они будут однородной кашей. А мы — визуалы! 


013


Свеклу маринуем уксусом. Достаточно пары                        


столовых ложек. Кладем под гнет.


Свежую свеклу я кладу в летний              


борщ, там и вкус, и цвет другие.     



Бульон достаем из холодильника, вытаскиваем


из него овощи и мясо, если надо процеживаем,


разогреваем. Овощи выкидываем :) 


Кладем в горячий бульон фасоль, варим


на среднем огне.



014 015


Картофель чистим, режем кубиками размером с фасолину, кладем в холодную воду на несколько минут — так она отдаст лишний крахмал. Когда бульон с фасолью закипит, уменьшаем огонь и кладем туда картофель.



016
 Режем соломкой морковь. Лук — чертветькольцами. 
017
 Готовим заправку: Сначала мелем в ступке перец.
018
 


  


Вот так:                                                                            



Смешиваем томатную пасту, перец, сахар, соль 


(1 чайную ложку), подсолнечное масло. Я не


использую томатные соусы со специями. На


мой взгляд, лучше простая паста, в составе


которой только помидоры.



019 020


Сначала пассеруем лук, затем добавляем к нему морковь. Все овощи обладают разным временем приготовления. Поэтому и закладываем в кастрюлю и сковородку их в строгом порядке. Так лук размягчится, а морковь станет достаточно мягкой, но не превратится в кашу. Ну и сочный оранжевый оттенок, который спассерованая в масле морковь придаст конечному продукту ;)


021
Свекла достаточно промариновалась, отправляем ее к  луку и моркови. Все перемешиваем.
022
Туда же отправляется и томатная паста со специями. Перемешать и оставить тушиться на медленном огне под крышкой. От плиты далеко не отходим — овощи не должны подгореть!
023

Тем временем нарезаем капусту тоненькой соломкой. Свежей капусте нужно совсем немного времени, чтобы приготовиться, зимней — чуть дольше. Но не стоит варить ее до победного конца, получим незабываемую консистенцию больничного супа. Кладем капусту в бульон, когда закипит картофель.


024

Капуста тоже должна начать кипеть. 


И картофель, и капуста содержат большое количество витамина С, который и забрал красивый бордовый цвет у бульона.


025
 Но у нас есть заправка! И вуаля, цвет и густота. Ложка стоит! ;)
026

 Добавляем лавровый лист, закрываем крышкой и оставляем на медленном огне. Осталось буквально минут


5 — 7.


027
 Мясо срезаем с кости и порционно нарезаем. Отправляем его в кастрюлю.
028

Теперь помидоры. Перед нарезкой нужно снять с них шкурку. Надрезаем крест накрест, заливаем кипятком на несколько минут.


029
 Теперь вот так легко снимается шкурка:
030
В принципе, маринованная свекла дает достаточно кислоты, а томатная паста — вкуса. Но пока есть грунтовые помидоры, я их добавляю. Для меня они добавляют аромат лета к борщику. Зимние тепличные помидоры можно вполне опустить.
031
Давим чеснок (2 — 3 зубчика). Потом чистим. Имеет смысл так поступать с домашним чесноком, он так раскроется, будет ароматнее. Кусючий домашний чеснок в некоторых регионах Украины именуют «злым» или «москалем»). Магазинный китайский можно чистить и резать традиционным способом, не извращаясь ;)
032
 Режем. Можно не мельчить, сейчас его будем давить в ступке.
033

Давить будем вместе с каменной солью (1 чайная ложка). Она выступает в роли абразива. 


Лайф-хак для иностранок: за границей такая соль называется кошерной.


034
 Добавляем в ступку укроп и давим все вместе. Практически до однородной массы.
035
Укропно-чесночная заправка отправляется под крышку кастрюли. Проверяем борщ на соль, если надо корректируем. Огонь выключаем. Все! Можно выдохнуть!
036


Разливаем нашу красоту по тарелочкам.


Кладем свежую зелень петрушки и сметану.                            


У нас домашняя, с рынка ;)                            



Ну, и стопочка, иначе перевод продуктов


какой-то ;)



037 038

Идеально к борщу сало домашнего засола                             и пампушки с чесноком ;)                                 


039 040



Мой двоюродный дед Иван доводил борщ до огненного состояния с помощью стручка свежего перца. Разрезал его и ополаскивал в горячем борще. Но с этим поаккуратнее! Слопать случайно зернышко — такое не каждый огнеед выдержит ;))) 


Коммент Верки: я сделала два круга перчиком в борщике и это был лично мой максимум еще приятной остроты!


041
 Смачного!))))
042

Короче, проглотила я ложку борща, и вдруг понимаю, что передо мной лежит сало. Никогда раньше не ела такого сала, а тут вдруг захотелось, ну думаю, раз захотелось, почему бы и не съесть…  И тут вдруг все перефарбувалося у жовтоблакитний колiр, гул та рокiт, що за гiмно, нічого не зрозуміло, вилазить із земли Тарас Шевченко и каже якусь уйню про москалів і мораль, старий педаль, чого йому у землі не лєжалось!? Відтепер окрім української мови я нічого не розумію. Здається, сало було прокляте.)))))))




Запись опубликована в моем официальном блоге на сайте klokova.com


Date: 2013-11-18 09:17 am (UTC)
From: [identity profile] leelooooo.livejournal.com
ой ктото заходил в мой жж) и шо муж сказал? теперь можно по клубам ходить и уделываться кокаином? ))) свиные бебра это жесть коннечно..

Date: 2013-11-18 01:49 pm (UTC)
From: [identity profile] vicky-twix.livejournal.com
да... свиные бебра - это конечно жесть!!! :D

Date: 2013-12-08 08:54 pm (UTC)

Date: 2013-12-12 04:14 am (UTC)
From: [identity profile] priestroj.livejournal.com
гг, Фрейд доволен

Date: 2013-12-23 07:47 am (UTC)
From: [identity profile] nsugutaihebiz.livejournal.com
круто))
Page generated Sep. 19th, 2017 03:10 pm
Powered by Dreamwidth Studios